Reconnu Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1975, et également AOP depuis 1996, le Bleu d'Auvergne est le plus célêbre des fromages à pâte persillée du Massif central. Fabriqué à partir de lait de vache cru, il a une fine croûte humide jaune orangée tachetée de duvet blanc, sa pâte est la pâte humide, brillante, persillée de moisissures grises à vertes qui se développent dans les cavités.
Sa saveur est principalement salée, avec des arômes marqués de bleu, d'humidité, de champignon ainsi que de ferme. C'est un fromage au bouquet puissant et persistant. Sa texture est fragile, friable et cassante, mais il est très fondant et beurré.
