Ce saumon fumé est peu salé et légèrement fumé (à la ficelle) pour apprécier pleinement ses saveurs.

Le processus de production dure 8 à 10 jours.

Le saumon est salé avec un sel marin provenant d'un saunier de Noirmoutier (labellisé Nature et Progrès), puis après une nuit de séchage, la fumaison à la ficelle a lieu durant plusieurs heures (fumage a froid à la sciure de hêtre et laurier à Jouy en Josas).

Les saumons passeront ensuite plusieurs jours en chambre de maturation pour sécher et concentrer les arômes.