Le fromage à pâte pressée est produit à partir de lait (vache, brebis ou chèvre). La pâte est onctueuse, avec parfois quelques trous.
Il existe 2 types de fromages à pâte pressée :
Pâte pressée non-cuite. Le taux d’humidité tourne autour de 45 à 50%. La coagulation est à dominance enzymatique (présure). Cette famille de fromage est caractérisée par sa grande diversité de fromages. Exemples : Cantal, Edam, Gouda, Laguiole, Mimolette, Raclette, etc.
Pâte pressée cuite. Le caillé est très égoutté et le taux d’humidité tourne alors autour de 35 à 40%. Pate ferme, parsemée de trous de fermentation.
Exemples : Abondance, Beaufort, Comté, Emmental, Gruyère, etc.
* Une 3ème catégorie est parfois mise en avant : les fromages à pâte pressée demi-cuite. On y retrouve de nombreux fromages belges ainsi que les fromages Abondance et Pyrénées.
Ça ressemble…
On nomme « fromage fondus », les fromages à pâte pressée cuite ou non, que l’on peut faire fondre (Raclette)
Les fromages à pâte filée, souvent d’origine italienne (mozzarella, caciocavallo, etc.) suivent le même process de fabrication que les pâtes pressées jusqu’au brassage en cuve. Lors de l’égouttage, la technique traditionnelle du filage permet de créer la structure filée de ces fromages typiques.
Les fromages à pâte dure, souvent d’origine italienne (Parmesan, grana, etc.) ou suisse (Sbrinz) ont un procédé de fabrication très similaire aux pâtes cuites. Avec un taux d’humidité de 28 à 36%, ce sont de bons fromages de gardes avec une conservation de 2 à 3 ans.
Le saviez-vous ?
Le + Conservation
Source de phosphore, calcium, et vitamines (A, B2, B12) Dans du film alimentaire (pas trop serré) et au réfrigérateur (idéalement dans le bac à légumes).
Vos questions aux producteurs
« Fromage fermier » ? « Fromage de la ferme » ?
Ces mentions vous garantissent que le fromage est produit, transformé et affiné sur la ferme par l’éleveur. En outre du 100% artisanal et local ! Ces mentions ne sont pas obligatoires et peuvent ne pas figurer sur les étiquettes de vos produits même si les conditions sont toutes respectées par l’éleveur.
Quelles sont les races de vos animaux ?
Certains diront que c’est déterminant pour le goût de votre fromage, d’autres sont moins catégoriques. Peu importe, connaitre la race satisfera votre curiosité !
Que mangent vos animaux ?
Certains composés de l’alimentation des animaux sont transférés dans le lait et donnent ainsi des caractéristiques particulières aux fromages. Les animaux peuvent être nourris à l’herbe, avec du foin, de l’ensilage, et/ou encore des concentrés.
Pasteurisez-vous le lait avant transformation ?
La pasteurisation du lait détruit la majorité des micro-organismes du lait. Si elle est souvent réalisée, elle n’est cependant pas indispensable. « Au lait cru » vous indique les produits issus de laits non pasteurisés.
Combien de temps d’affinage ?
L’affinage dure de 2 mois à plus d’1 an pour les pâtes non-cuites et de 45 jours à 24 mois pour les pâtes cuites.
(En savoir plus)
Sur Péligourmet, bon nombre de pélicabs ont rapporté du fromage à pâte pressée, il y en a pour les goûts:
- Le Comté extra fruité déniché par Titouan
- Le Beaufort déniché par Isabelle
- Le Comté extra-vieux déniché par Olivier
