Notre conseil pour bien commencer
Consultez notre fiche « les produits laitiers » d’abord pour être à l’aise avec le vocabulaire qui suit !
Qu’est-ce que c’est ?
Le fromage à pâte molle est produit à partir de laits de vache, chèvre ou brebis. Les procédés de fabrication peuvent être très divers mais le lait n’a été ni chauffé, ni pressé. La pâte est onctueuse, moelleuse, souple et lisse (voire coulante à maturité du fromage). Ces fromages ont un fort taux d’humidité (>50%).
Il existe 2 types de fromages à pâte molle :
A croûte fleurie. Le duvet blanc formé en surface se nomme « fleur », d’où l’appellation croûte fleurie. Le taux de matières grasses est compris entre 20 et 75%. Cette catégorie dénombre plus de 30 fromages en France, fabriqués à partir de lait de vache.
Exemples : Brie de Meaux, Coulommiers, etc.
A croûte lavée ou moisie. L’affinage est caractérisé par le lavage de la surface du fromage avec de l’eau salée puis du brossage pour favoriser le développement d’une flore bactérienne jaune pâle à rouge orangée. Ces fromages sont caractérisés par des arômes puissants et une croûte brillante, lisse, souple et fortement odorante.
Exemples : Epoisses, Livarot, Mont-d’Or, etc.
Les petites choses à savoir
Pour les fromages de chèvre, le processus de fabrication est similaire à celui des fromages à pâtes molles et croûte fleurie. L’affinage, de quelques jours à quelques semaines amènent à la production de chèvres frais, tendres, ½ sec, secs ou durs. On recense une grande diversité de croûtes : cendrées, agrémentées d’aromates, ornée de feuilles, etc.
Les fromages à pâte molle sont classés « sensibles » par l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) concernant les risques de contamination par la bactérie Listeria. Pour limiter ce risque, les conditions de production sont encadrées et contrôlées. De votre côté, en tant que consommateur, les conditions de conservation et consommation indiquées sur l’étiquette doivent être aussi respectées !
Le saviez-vous ?
Vos questions aux producteurs
« Fromage fermier » ? « Fromage de la ferme » ?
Ces mentions vous garantissent que le fromage est produit, transformé et affiné sur la ferme par l’éleveur. En outre du 100% artisanal et local ! Ces mentions ne sont pas obligatoires et peuvent ne pas figurer sur les étiquettes de vos produits même si les conditions sont toutes respectées par l’éleveur.
Quelles sont les races de vos animaux ?
Certains diront que c’est déterminant pour le goût de votre fromage, d’autres sont moins catégoriques. Peu importe, connaitre la race satisfera votre curiosité !
Que mangent vos animaux ?
Certains composés de l’alimentation des animaux sont transférés dans le lait et donnent ainsi des caractéristiques particulières aux fromages. Les animaux peuvent être nourris à l’herbe, avec du foin, de l’ensilage, et/ou encore des concentrés.
Pasteurisez-vous le lait avant transformation ?
La pasteurisation du lait détruit la majorité des micro-organismes du lait. Si elle est souvent réalisée, elle n’est cependant pas indispensable. « Au lait cru » vous indique les produits issus de laits non pasteurisés.
Combien de temps d’affinage ?
L’affinage dure de 2 à 6 semaines pour les fromages à croûte fleurie et d’1 à plusieurs mois pour les fromages à croûte lavée.
Sur Péligourmet, un pélicab a rapporté du fromage à pâte molle:
- Le Neufchâtel déniché par Mathilde
