Les différentes huiles végétales
La plupart des huiles alimentaires sont d’origine végétale : obtenues à partir de fruits (Olive, palme, noix, noisette, pépin de raisin, amande douce), de céréales (Maïs), de légumineuses (Soja, arachides), de graines (Tournesol, colza, citrouille), mais aussi à partir du coton (huile de coton).
Il existe également des huiles alimentaires d’origine animale, la plus connue étant celle de morue, longtemps plébiscitée pour ses bienfaits sur la santé.
La qualité des huiles végétales dépend des acides gras quelle contient et de la méthode de fabrication.
Le point sur les différents acides gras
Les acides gras contenus dans les huiles de cuisine sont à l’origine de différentes qualités nutritionnelles :
- Les acides gras saturés: Ils agissent directement sur l’élévation du taux de cholestérol. Les huiles de palme et de noix de coco en sont riches.
- Les acides gras mono- (oméga (ω) 9) et poly-insaturés (omégas 3 & 6) sont considérés comme bons pour la santé car ils favorisent la présence de bon cholestérol. On retrouve les ω9 dans les huiles d’olive, colza (canola), arachide et noisette. Les ω3 et ω6 sont présents dans les huiles d’arachide, carthame, colza, maïs, lin, noix, sésame, soja, et tournesol.
- Les acides gras trans: présents naturellement en petite quantité dans les produits laitiers, le bœuf et l’agneau. On peut les trouver dans certaines huiles. Ils sont souvent obtenus de façon industrielle afin de stabiliser les produits alimentaires et d’allonger leur conservation.
Les trois méthodes principales de fabrication
- Pression mécanique artisanale à froid (le fruit est écrasé pour obtenir son huile, le reste solide est appelé « tourteau »), naturelle elle permet la meilleure préservation des caractéristiques organoleptiques des huiles végétales.
- Pression à chaud pour de plus forts rendements puis raffinage. La pression à chaud peut détériorer le goût de l’huile ainsi que les acides gras insaturés, ensuite le raffinage est une méthode rentable mais violente qui fait subir à l’huile une successions de processus contre naturels comme la décoloration, le fractionnement et l’hydrogénation.
- Extraction chimique par solvant à partir des tourteaux restants de la première pression, puis raffinage. L’extraction par solvant est peu recommandable et peu laisser des résidus chimiques dans l’huile.
Les usages conseillés
Les omégas présents dans les huiles ne résistent pas tous à la chaleur. C’est pourquoi les usages conseillés diffèrent en fonction des huiles :
Le saviez-vous ?
Vos questions aux producteurs
Quel type d’extraction a été utilisé ?
Les huiles artisanales sont en général issues de pression à froid. Elles sont dites « vierges » ou « extra vierges ». C’est un gage de meilleure qualité, car les traitements à chaud dénaturent les fruits, qui perdent leurs propriétés nutritionnelles.
L’huile a-t-elle été raffinée ?
Le raffinage est un traitement qui peut consister à neutraliser, décolorer, désodoriser l’huile pour satisfaire les attentes des consommateurs… Dans tous les cas, le traitement réduit la qualité de l’huile.
L’huile est-elle pure, ou bien le fruit d’un assemblage de différentes huiles ?
Les assemblages d’huiles sont courants, surtout pour les huiles d’assaisonnement. Ils permettent d’associer les saveurs et les bienfaits des différentes huiles.
Quel type de contenant est utilisé ?
Préférez les bouteilles en verre teinté ou les bidons métalliques. Les bouteilles en plastique ou en verre transparent laissent passer la lumière, qui peut participer à l’oxydation de l’huile.
L’huile a-t-elle été produite avec les fruits de l’exploitation ?
Un producteur possédant ses propres arbres (ou plantes) connaitra leurs spécificités et ajustera son procédé de fabrication pour une huile de grande qualité.
Sur Péligourmet, bon nombre de pélicabs ont rapporté de l’huile, il y en a pour tous les goûts:
- Le Huile de noix déniché par Titouan
- Le Huile d’olive extra vierge déniché par Antoine
- Le Huile de noix déniché par Ségolène
