Fromages, beurres ou crèmes, des étapes à respecter

Pour bien commencer,

Nous avons choisi de vous présenter quelques termes et étapes clés concernant la fabrication du fromage et des autres produits laitiers.  Ainsi que les différents type d’alimentation des animaux laitiers.

Fermentation – Caillage – Coagulation sont indispensable pour faire du fromage.

Ces termes désignent tous la transformation naturelle du lait en fromage. Après fermentation du lait, on obtient une phase solide (le caillé), futur fromage, et une phase liquide (petit lait) qui est éliminée.

Plusieurs composés induisent la fermentation :

Les ferments lactiques, qui sont des bactéries déjà naturellement présentes dans le lait et conservées en l’absence de traitements thermiques.

La présure, qui est un coagulant enzymatique constitué d’un ensemble d’enzymes extraites d’une partie de l’estomac (caillette) des jeunes ruminants.

Ainsi, suivant le type de fromages, le producteur cherche une fermentation lactique, enzymatique ou mixte. L’ajout de présure ou ferments lactiques se nomme ensemencement et peut avoir lieu avant fermentation pour obtenir le caillé ou/et après démoulage pour développer la croûte. Dans ce dernier cas, les composés sont pulvérisés (pulvérisation) ou frottés (frottage) sur le fromage.

 

Concernant l’étape du salage, elle peut se faire par immersion dans un bain de saumure ou en saupoudrant de sel directement (salage à sec).

L’alimentation des animaux

 

Le pâturage

Le plus facile et le plus naturel moyen de s’alimenter pour les animaux !

Il existe différentes prairies, elles peuvent être :

• Naturelles : Jamais semées ou travaillées.

• Permanentes : Semées et travaillées de temps à autres.

• Temporaires : Semées et travaillées régulièrement.

Les prairies sont donc constituées de différentes espèces de plantes qui peuvent influencer la composition des produits laitiers comme le goût ou la texture.

Les foins

Parfois, certaines prairies ne peuvent pas être pâturées, l’herbe est alors coupée, séchée et pressée en « bottes ».

C’est aussi un bon moyen pour faire des réserves pour l’hiver. Le plus courant reste le foin d’herbe mais on peut faire du foin à base d’autres plantes comme le foin de luzerne.

Les ensilages

L’ensilage est un autre moyen de constituer des réserves pour l’hiver.

Contrairement aux foins, c’est un aliment humide. Souvent réalisé avec du maïs, l’agriculteur broie la plante entière (épis de maïs compris), au moment de la récolte. Ensuite, l’ensilage est tassé et couvert par une bâche pour assurer sa bonne conservation.

Les concentrés

Les animaux peuvent avoir des carences dues à un choix restreint d’aliments.

Ainsi, des éleveurs peuvent utiliser des concentrés pour s’assurer que les animaux disposent de tous les nutriments journaliers nécessaires pour être en bonne santé et produire du bon lait ou de la bonne viande !

En savoir plus sur les fromages à pâtes pressées ou sur les différentes races des animaux laitiers